Vin et Tanins

Publié par Luc Dabadie le

Dégustation pédagogique, préparée et présentée par notre confrère Stéphane Philippe

D’un point de vue purement gustatif, il est intéressant de noter chez les amateurs, une grande confusion dans leur appréciation entre acidité et présence de tanins. Souvent lors des dégustations on constate une hésitation réelle lors de la description du vin entre ces deux sensations en bouche. Pourtant elles relèvent chacune de deux origines bien différentes et ont des caractériqtiques bien séparées. L’acidité et les tanins participent de façon complémentaire à la structure générale du vin.

Nous avons dégusté au cours de cette séance dans un premier temps des solutions « test » qui nous ont permis d’apprécier les différences entre ces deux sensations. Nous avons ensuite dégusté un certain nombre de vins aux structures tanniques différentes afin de découvrir le panel des possibilités.

SOLUTION N°1 : TANIN

Les tanins sont en fait des polyphénols. Ils proviennent essentiellement de la peau de la baie de raisin et éventuellement des pépins et de la rafle. Ils ont un pouvoir adsorbant très important et ont des propriétés de stabilisation (antioxydants), donc de conservation des vins.
Lors de la dégustation de la solution « test », les côtés de la langue sont activés par une amertume importante. On note un resserement des papilles et une sensation de disparition de salive qui assèche fortement la bouche. Les tanins s’agglomèrent avec les proteines contenus dans la bouche, ce qui donne un goût ferrique, métallique et une sensation de « grain » qui ne s’en va pas. En effet les tanins ont cette particularité de s’accumuler, verres après verres, en bouche comme des couches de peinture successives.

SOLUTION n°2 : ACIDITE

Les acides principaux contenus dans le vin sont : l’acide tartrique (spécifique au raisin), l’acide malique et l’acide citrique.
Au cours de la dégustation de la solution « test », la langue est cette fois activée au centre. On perçoit nettement une sensation de fraîcheur, des notes citronnées. La bouche semble nettoyée et la solution provoque une importante salivation. Ce qui est intéressant est que l’on s’habitue à l’acidité alors que la première sensation était vive.

Une petite expérience complémentaire consiste à mélanger les deux verres. La dégustation montre que les tanins en sont assouplis bien que présents et fermes. L’acidité quant à elle structure l’ensemble. Nous avons ainsi la colonne vertébrale de notre vin, il ne manque plus que les arômes et l’alcool !

VIN n°1 : SANCERRE 2015 Rouge Petite Moussière Alphonse Mellot

Belle couleur rouge (petites notes d’évolution sur le disque). Nez franc sur des arômes de prunes. Bouche à l’attaque acidulée, arômes de groseilles. Finale de bonne longueur aux tanins fermes mais pas désagréables. Notes de café, vin riche en alcool (un peu brûlant).

VIN n°2 : SAINT NICOLAS DE BOURGUEIL 2018 Les Silices Amirault Grosbois

Couleur rouge intense et profonde. Nez franc, notes de cerises. Bouche à l’attaque souple et puissante sur des arômes de réglisse, de fruits noirs un peu compotés. Finale longue et puissante, tanins bien enveloppés et veloutés.

VIN n°3 : CHÂTEAUNEUF DU PAPE 2015 Château Mont-Redon

Robe rouge intense et profonde. Nez très agréable avec un côté lacté et des arômes de café. Bouche présentant un très joli grain de tanin intense et puissant mais velouté. Notes de pruneaux et de réglisse. Belle finale longue avec des tanins intenses et une très belle structure acide équilibrée.

VIN n°4 : CAHORS 2015 Château Lagrezette

Robe rouge intense et profonde tirant même sur le noir. Nez de pruneaux. Bouche puissante présentant des tanins enrobés, notes de caramel. Très beau vin structuré et puissant.

VIN n°5 : MADIRAN 2014 Château Montus

Robe intense, noire et profonde. Bouche délicate mais d’une grande puissance sur des arômes de griottes. Belle finale longue et charpentée sur des tanins présents mais très agréables. Un vin à la fois tannique et velouté.

VIN n°6 : THE NEW BLACK WINE 2017 Clos Triguedina

Couleur rouge intense et profonde tirant sur le noir. Nez très expressif sur des notes de cerises au Kirsh. Bouche à l’attaque puissante et très tannique. Finale de belle longueur avec des arômes de caramel.
Ce vin est un peu un « extra-terrestre », il est en effet élaboré à partir de vendanges en grappes entières (Malbec) qui seront séchées puis chauffées au four (utilisé pour les pruneaux). Mr Baldès reprend ainsi les vieilles techniques qui ont fait le succès du fameux « Black Wine » tel que l’avait surnommé les Anglais au moyen-âge.

Vin et tanins fev 2020 edit

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